Warum ist Japanischer Grüntee so lecker?

Was macht unsere Japanischen Grüntees so lecker?

8. August 2023 Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung
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Japanischer Tee ist weltweit für seine einzigartige Qualität und seinen frischen Geschmack bekannt. Das ostasiatische Land hat eine lange Tradition in der Teeherstellung und bietet eine Vielzahl von Sorten und Varianten an. Zwei Begriffe, die oft im Zusammenhang mit japanischem Tee auftauchen, sind "Aracha" und "Shiagecha". In diesem Blogartikel werden wir die Begriffe erklären und herausfinden, mit wie viel Aufwand Spitzentee hergestellt wird.

Wie wird eigentlich in Japan Tee hergestellt?

Japanische Teebauern haben in der Regel einen Teegarten oder eine Parzelle, auf der sie Tee anbauen. Die geernteten Blätter verarbeiten sie entweder selbst zu „Aracha“ oder sie liefern es an eine Kooperative, in der ihr Blattgut verarbeitet wird. Der Name "Aracha" bedeutet wörtlich übersetzt "roher Tee" und bezieht sich auf den Zustand des Tees nach dem Dämpfen und dem Rollen der Blätter. Aracha ist nach der Produktion unsortiert und enthält daher Stängel, Blätter aller Größen und gelegentlich auch Fremdkörper. Wie der Name schon sagt, handelt es sich dabei noch nicht um das fertige Produkt, auch wenn man daraus bereits einen Grüntee zubereiten könnte.

Was passiert anschließend mit dem Rohtee?

Einige Teebauern sortieren ihren Tee selbst so gut es ihnen ihre maschinelle Ausstattung erlaubt. Gleiches gilt für das Rösten und das Mischen verschiedener Komponenten. Dadurch entstehen dann, je nach Möglichkeit des Teebauern, Grüntees, die im Graubereich zwischen Aracha und Shiagecha, dem „veredelten Tee“ liegen.

In der Regel werden aber Aracha frisch nach der Herstellung auf einer Auktion angeboten. Es gibt auch Fälle, bei denen ein Teebauer den Tee direkt an einen japanischen Teehersteller zu einem zuvor festgelegten Preis verkauft. Die Hersteller kaufen landesweit eine Vielzahl solcher Partien ein und machen aus diesem Zwischenprodukt mit ihrem Know-how und der entsprechenden Technik den aufbereiteten Tee.

Die Verarbeitung von Aracha zu Shiagecha

Sobald der Aracha-Tee geerntet wurde, wird er weiterverarbeitet, um den hochwertigeren Shiagecha-Tee herzustellen. Die Verarbeitung von Aracha zu Shiagecha beinhaltet verschiedene Schritte wie das Sortieren, Rösten und das Entfernen von Stängeln sowie unerwünschten Blattbestandteilen. Dieser Prozess zielt darauf ab, einen optisch ansprechenden und geschmacklich ausgewogenen und hochwertigen Tee zu produzieren. Bei der Herstellung des Shiagecha spielt der Teamaker eine zentrale Rolle. Denn er muss aus den verfügbaren Ernten aus einer Vielzahl an Kultivaren die geeignetsten aussuchen, die miteinander ein kleines Gesamtkunstwerk aus Tassenfarbe, Duft, Geschmack, Süße und Umami ergeben. Dafür ist es nicht nur wichtig, zu wissen, welche Kultivare miteinander wie harmonieren, sondern er oder sie muss auch wissen, wie man die empfindliche Balance jedes Jahr aufs Neue beibehält. Je nach Rezeptur und Zielmarkt, kann es zum Beispiel vorkommen, dass Blattbruch absichtlich hinzugegeben wird, um den Körper eines Tees zu betonen oder eine Charge intensiver geröstet wird, um einem Tee mehr Komplexität zu verleihen.

Doch auch die besten Ernten eines Gartens oder eines Teebauern profitieren von einer professionellen Veredelung, da diese durch den Einsatz von professionellen Sortiersystemen wie Farbsortierern oder elektrostatischen Sortiermaschinen optisch viel sauberer und gleichmäßiger aussehen. Darüber hinaus können durch gezielte Röstung mittels spezieller Rösttrommeln, Heißluft oder Infrarot der Geruch und der Geschmack sogar noch intensiviert werden.

Der Geschmack von Aracha vs. Shiagecha

Aus diesem Grund ist Aracha-Tee häufig weniger komplex und unausgewogen und bietet nicht die gleiche Tiefe wie der veredelte Tee. Dafür ist dieser im Vergleich deutlich günstiger. Bei Shiagecha wird besonderer Wert darauf gelegt, dass die Optik, der Geruch, die Tassenfarbe und vor allem der Geschmack überzeugend und ausgewogen sind. Der erfahrene Teamaker entfaltet das volle Potenzial der einzelnen Bestandteile und kombiniert sie zu einem Cuvée, bei dem auch Schwerpunkte gesetzt werden können wie Fruchtnoten, Röstaromen, vegetabile Süße oder Umami.

Und was finden Sie bei TeeGschwendner?

Alle Tees aus unserem Premium-Sortiment sind veredelte Tees nach einer von uns festgelegten Rezeptur. Diese erlaubt es uns, über die Jahre hinweg einen stabilen Geschmack zu gewährleisten, der in dieser Form nur bei uns zu finden ist. Während ein Tee wie der Sencha Extra Fine, Nr. 705 aus verschiedenen Präfekturen stammen kann, gibt es auch Grüntees wie unsere Shincha, die nur von einer einzigen Familie stammen. Doch auch diese lassen wir unseren Vorgaben entsprechend immer noch einmal selektieren, homogenisieren und nachrösten, um das Potenzial voll auszuschöpfen. Und diesen Unterschied schmeckt man!

Autor: Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung

Im Studium widmete er sich der japanischenTeekultur und arbeitete anschließend bei einem japanischen Teehersteller. Da sich die Leidenschaft für die große Welt des Tees nicht für immer zügeln ließ, führte ihn sein Weg ins TeeGschwendner-Team.