Food Pairing - Was passt zu meinem Tee?

9 mars 2023 Soledad Sichert, Wasser-Sommelière und Restaurantbesitzerin vom „Alten Zoll“ in Oberpleis
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Ich liebe es, mit Aromen und Geschmacksvarianten zu experimentieren! Meiner privaten wie beruflichen Leidenschaft entsprechend, tobe ich diese Vorliebe ganz besonders gerne mit den unterschiedlichen Tee-Sorten aus. Grundsätzlich bevorzuge ich bei schweren, fettreichen Speisen eher kräftige schwarze Tees oder Pu Erh, für leichte Gerichte eher delikate. Doch auch beim Food-Pairing mit Tee bestätigen Ausnahmen die Regel.

Bleiben wir erstmals klassisch: Beginnen wir mit der Auswahl des Tees und passen das Essen an. Um dabei eine gelungene Kombination zu erreichen, ist es wichtig, neben der Herkunft auch die Verarbeitungsprozesse der Tees zu kennen, weil sich daraus eine bestimmte Geschmacksrichtung ergibt, die ich gezielt bei der folgenden Speiseauswahl berücksichtige. Nehmen wir zum Beispiel Japan Sencha Bio (700), bei dem die Blattknospen und ein paar junge Blätter gepflückt werden. In der Fabrik angekommen, werden sie unter anderem 30 bis 120 Sekunden bedampft, damit die Oxidation gestoppt wird und Farbe und Aroma bewahrt bleiben. Wenn wir die Nase in eine Tüte Sencha stecken, hören wir das Meer rauschen, schmecken Salz in der Luft, betören fischige Noten unsere Sinne! Entdeckt eure Nase andere Aromen? Klasse! Denn jeder hat einen anderen „Aroma-Speicher“ und daher nehmen wir ein und dasselbe Produkt oft sehr unterschiedlich wahr. Und das ist u.a. das Spannende beim Food-Pairing.

Zurück zu meinem Food-Pairing mit Japan Sencha Bio (700): Ich nehme ein, zwei Blätter aus der Packung und kaue sie. Der Empfehlung von TeeGschwendner entsprechend bereite ich nun den Tee zu. Jetzt gilt es im wahrsten Sinne des Wortes „den Geschmack zu schärfen“. Wie fühlt sich der Tee in meinem Mund an? Ich denke, wir werden uns einig sein, dass der Sencha „grün“ schmeckt und wir ihn mit „Gras“, vielleicht mit „Gemüse“ verbinden, oder?

Nachdem wir den Tee unserem Geschmacksempfinden nach eingestuft haben, geht es an die eigentliche Arbeit: Das Food-Pairing oder „Womit kann ich den Tee kombinieren“?

Meine Wahl: Ein 3-Gänge-Menü mit Japan Sencha Tee

Wakame-Algen-Salat
Gebratenes Zanderfilet in Honig-Mandel-Sauce auf Taglierini
Mango-Sorbet

Bei diesem Beispiel haben Vorspeise und Hauptgericht eine ähnliche Geschmacksebene wie der ausgewählte Tee. Somit harmonieren alle Komponenten. Beim Nachtisch füge ich die Note „fruchtig“ hinzu, die im Japan Sencha Bio (700) nicht vorhanden ist und ich somit einen Kontrast erzeuge. Die beschriebene Vorgehensweise kann ich auch umkehren, also zunächst die Speisen auswählen und dann die Tees anpassen.

Mein Beispiel hierzu:

Gemischter Mediterranes-Gemüse-Vorspeisenteller mit Grau- und Weißbrot und Tsatsiki-Dip.
Der Tee dazu: Renegade Oolong (642)
Risotto mit China Yellow Dragon Bio (541) gekocht und ein Hauch von Rosenblüten.
Als Tee dazu: China Yellow Dragon Bio (541)
Argentinische Alfajores aus Maismehl und Dulce de Leche.
Mein Tee dazu: Earl-Grey Nr. 69 (922)

Wie komme ich zu dieser Auswahl?

Die Vorspeise erhält durch ihre Zutaten eine sehr dominante Richtung. Oolong hat die Eigenschaft, sich von Aufguss zu Aufguss im Geschmack zu verändern. Dies gibt mir die Möglichkeit, zu jeder Sorte des mediterranen Gemüses oder des Brots ein neues Gaumenerlebnis zu kosten. Bei der Hauptspeise kombiniere ich die cremige Konsistenz des Risottos mit dem eher „trockenen“ Geschmack des China Yellow Dragon Bio. Dabei nutze ich zum Kochen das „Tee-Wasser“, das ich mit ca. 500 ml und 5g Tee vorbereitet habe, während zum Essen der Tee frisch zubereitet und in vorgewärmten Tässchen serviert wird. Zum Food-Pairing für den süßen und kräftigen Nachtisch wähle ich ebenfalls einen kräftigen Tee mit einer Zitrusnote.

Welche Erfahrungen und Ideen zur Kombination von Speisen mit Tees habt ihr? In unserer Aromaküche probieren wir alles aus! Wir freuen uns auf eure Anregungen!

Autor: Soledad Sichert, Wasser-Sommelière und Restaurantbesitzerin vom „Alten Zoll“ in Oberpleis

Die gebürtige Argentinierin liebt Wasser mit all seinen (erstaunlich vielen!) Facetten. Neben ihrer Expertise als Wasser-, Wein- und Tee-Sommelière ist sie auch der Bundesstadt Bonn eng verbunden und bietet dort als Gästeführerin Erkundungstouren an.